(dipinto di copertina “Il Triclinio” di Roberto Bompiani al Getty Museum)
Chi di voi utilizzando in cucina quel prodotto tanto conosciuto dalle nostre nonne, quel concentrato di sapidità e mare che è la Pasta d’Acciughe ne conosce effettivamente le origini?
Da sempre usata nelle ricette tradizionali per aggiungere sapore e personalità alle preparazioni, la Pasta d’Acciughe può vantare, se così si può dire, antichissimi natali.
Andando a ritroso nei tempi dell’antica Roma, le colture e il gusto del periodo determinavano l’utilizzo di ingredienti a noi a volte sconosciuti. Si insaporivano le preparazioni con composti e salse che poco si adatterebbero con le abitudini e i gusti alimentari di oggi.
Un preparato molto apprezzato tanto da essere considerato una prelibatezza era il GARUM. Questo era un condimento liquido formatosi dal lasciare le interiora di pesce sotto sale e al calore del sole per diverso tempo, addirittura mesi. A questa mistura si potevano aggiungere erbe aromatiche e spezie a seconda della ricetta personale. Il pesce, generalmente di piccola taglia quale trigliette o latterini, a contatto con il sale creava una specie di “colatura” saporitissima e molto gustosa per il periodo, con cui di condivano primi e secondi piatti.
Ai nostri giorni nella Costiera Amalfitana si può trovare una salamoia di alici sotto sale chiamata “Colatura di Cetara”, prodotto nella zona sin dal Medioevo, che richiama nella preparazione il GARUM dell’antica Roma.
