Ph copertina Kerstin_ballestrin
La zucca come sappiamo è uno degli ortaggi simbolo dell’autunno, un ingrediente versatile in cucina da impiegare per moltissime ricette gustose, dall’antipasto al dolce. Dal colore arancio acceso, è possibile trovarla già dai primi di settembre fino ad inverno inoltrato.
Questo ortaggio prezioso è anche la protagonista indiscussa della festa di Halloween. Solitamente è svuotata e intagliata per essere utilizzata come lanterna: la leggendaria Jack-o’-lantern, che servirebbe ad allontanare gli spiriti maligni.
Esistono circa 500 varietà di zucca, con le forme più strane e dai colori accesi. Tutte fanno riferimento a 15 specie, 10 delle quali non sono commestibili: attenzione, quindi, perché alcune zucche possono essere velenose e vanno usate solo come decorazione di design
LA ZUCCA SECONDO KERSTIN_BALLESTRIN
Kerstin è maestra di una cucina raffinata e creativa. Nel suo profilo Instagram Kerstin_ballestrin troverete ogni ricetta spiegata visivamente con un reel (breve video) dove poter apprendere meglio ogni passaggio.
Kerstin ha una gentilezza ed una amabilità innate. Sempre disponibile nel suggerire ricette spiegandone i passaggi con precisione, questo mese ci ha creato due ricette salate adattissime sia per un pranzo elegante che per un buffet delle feste in arrivo:
ZUCCA RIPIENA
Per queste due ricette Kerstin ha utilizzato la Zucca HOKKAIDO, conosciuta anche come POTIMARRON o ZUCCA CASTAGNA per il suo sapore delicato che ricorda vagamente quello delle Castagne.
INGREDIENTI:
1 Zucca piccola (io ho usato la HOKKAIDO, che non va sbucciata)
150 gr di Formaggio (quello che più vi piace)
280 g di Carne macinata cotta con Verdure (il resto io l’ho fatto surgelare)
Sale
1 cucchiaino di Olio d’oliva
Semi di zucca
Foto e Ricetta di Kerstin_ballestrin
PREPARAZIONE:
🎃 Lavate la Zucca, tagliatela a metà e privatela dei semi. Tagliate un pezzettino alla base in modo che stia in piedi.
🎃 Spennellate con Olio d’oliva, aggiungete un po’ di Sale e infornate a 200 gradi per 20 min.
🎃 Mescolare la Carne macinata con 100 g di Formaggio e riempire le 2 metà di Zucca pressando il ripieno con un cucchiaio.
🎃Distribuire sopra il resto del Formaggio e alcuni Semi di Zucca.
🎃Cuocere 20 minuti.
Foto e Ricetta di Kerstin_ballestrin
STRUDEL DI ZUCCA E CASTAGNE
Foto e Ricetta di Kerstin_ballestrin
INGREDIENTI:
1 foglio rettangolare di Pasta Sfoglia
400 g di Zucca tagliata a cubetti (io uso la HOHHAIDO non sbucciata)
1 cucchiaio di Olio
Da 100 a 150 g di Castagne cotte
80 g di pezzi di Prosciutto
30 g di Parmigiano
80 g di Formaggio Caprino grattugiato
1 1/2 cucchiaini di Timo (facoltativo)
Sale, Pepe e Peperoncino macinato (facoltativo)
3 cucchiai di Semi di Zucca tostati
1 tuorlo +1/2 cucchiaio di per spennellare
PREPARAZIONE:
🔶Condiamo la Zucca tagliata a cubetti con Olio d’oliva, Sale e disponiamo su una teglia con carta da forno.
🔶Cuociamo in forno preriscaldato a 200 gradi per 17 min. TOGLIERE DAL FORNO E LASCIARE A TEMPERATURA.
🔶 Mettiamo la Zucca in una ciotola, aggiungiamo le Castagne, il Prosciutto, il Parmigiano, il Pepe e il Peperoncino se lo desiderate, oltre al Timo e 2 cucchiai di semi di Zucca.
🔶Mescolare bene e aggiungere metà del Formaggio caprino.
🔶 Stendiamo la Pasta sfoglia e disponiamo lungo tutto il centro il composto di Zucca, mettiamo sopra il resto del formaggio, lasciando circa 3 cm alle estremità che alzeremo per sistemarle sopra il composto, in modo che sia ben chiuso per la cottura.
🔶 Piegheremo, verso l’interno e sopra il ripieno, una metà della pasta sfoglia e taglieremo l’altra parte della pasta sfoglia a strisce che poseremo sopra.
🔶 Spennelliamo con l’Uovo il tutto e mettiamo sopra 1 cucchiaio di Semi precedentemente tritati.
🔶Cuocere per 24 minuti o fino a doratura.
🆘 Se usi un altro tipo di zucca, devi sbucciarla!
Foto e Ricetta di Kerstin_ballestrin
LA ZUCCA SECONDO AMPARADISO55
Oramai chi ci segue conoscerà le creazioni culinarie di Anna Maria Paradiso, (la potete seguire sul suo profilo Instagram Amparadiso55): ho utilizzato appositamente la parola CREAZIONI perchè ogni foto, a preparazione terminata, è talmente perfetta, colorata, spesso da sembrare quasi dipinta su sfondo bianco, che il più delle volte ci viene da pensare che sarebbe un peccato rovinare questo insieme di perfezione assaggiando la preparazione..
Anche qui 3 preparazioni con zucca differenti tra loro: polpette vegetariane e tortelli anch’essi perfetti per regimi senza carne. Infine una profumatissima vellutata con polpettine di carne di salsiccia ad insaporire il gusto delicato della zucca.
SCHIACCIATINE DI ZUCCA
La composizione di queste schiacciatine è praticamente simile a quella delle più comuni polpette di carne, ma in sostituzione di quest’ultima c’è la zucca.
Foto e Ricetta di Amparadiso55
INGREDIENTI:
Zucca di qualunque tipologia
Pane in cassetta ammorbidito nel latte (o 2 patate bollite)
1 Uovo
Pane grattugiato
Grana grattugiato
Sale
Olio extravergine
PREPARAZIONE:
Cuocere la zucca lavata, privata dei semi e tagliata a fette in forno con aglio, salvia, sale, olio extravergine.
Preparare del pane ammorbidito nel latte e strizzato, o patate bollite e schiacciate, aggiungere l’uovo, il grana grattugiato, prezzemolo liofilizzato, sale, pepe.
Modularne la consistenza con pane grattugiato.
Formare delle grandi polpette che saranno schiacciate e passate nel pane grattugiato, posizionarle in teglia, irrorarle di olio ed infornare a 180°/190° fino a che si formi una crosticina.
Foto e Ricetta di Amparadiso55
TORTELLI DI ZUCCA
Questi sono Tortelli di Zucca, un po’ diversi dai Tortelli mantovani, dove è prevista l’aggiunta di mostarda, il cui gusto dolciastro potrebbe non mettere d’accordo tutti i palati. Nei Tortelli di Zucca che vi presento il gusto degli amaretti è smorzato dal pane grattugiato che viene aggiunto all’impasto.
I Tortelli di Zucca si preparavano e si preparano ancora oggi durante le feste natalizie, soprattutto per la cena della Vigilia in ragione del precetto religioso cattolico che, in quel giorno, vietava il consumo della carne.
INGREDIENTI per 4 persone:
Per la sfoglia:
300 gr fra semola e farina
3 uova
Sale
Per il ripieno:
Zucca pulita gr 200
Ricotta gr 100
Amaretti 6/8
Grana grattugiato gr 60
Sale, Pepe
Condimento:
Burro 100 gr
Salvia
Foto e Ricetta di Amparadiso55
PROCEDIMENTO:
Preparare la sfoglia con farina, semola, uova, sale e se occorre poca acqua.
Farla riposare coperta.
Dopo aver cotto la zucca in forno, frullarla con gli altri ingredienti. Per modulare il gusto dolciastro aggiungere la quantità desiderata di amaretti o al contrario eliminateli ed aggiungete pangrattato finissimo.
Stendere la sfoglia e posizionare un cucchiaino del preparato distanziandolo opportunamente.
Coprire con un’ altra striscia di pasta, tagliare con un disco o coppapasta formando tanti dischetti, sigillare bene il bordo, arrotolarli sul dito indice e premere per fissare la chiusura.
Dopo averli bolliti in acqua e sale, scolarli e metterli in una padella dove avremo messo del burro e salvia. Farli insaporire e cospargere di grana grattugiato.
UN PO’ DI STORIA..
La ricetta originale dei Tortelli di Zucca nasce nel 1500 a Mantova, per opera del cuoco dei Gonzaga, che per primo li inserì nel suo ricettario.
I Tortelli di Zucca mantovani sono quelli più conosciuti, i classici ripieni con zucca, amaretti, mostarda di mela e conditi con burro e parmigiano, mentre ne esiste un’altra versione, più diffusa nel piacentino, il cui ripieno è composto solo da zucca lessa, grana e ricotta e che si condiscono col pomodoro.
VELLUTATA DI ZUCCA E POLPETTINE
La vellutata di zucca è un cremoso primo piatto autunnale, un comfort food semplice, nutriente e davvero salutare. Può essere servita calda o fredda ed è un piatto comune negli Stati Uniti nel Giorno del Ringraziamento.
La ricetta proposta da Anna Maria è una preparazione ricca e saporita, perfetta per le giornate autunnali, dove il sapore delicato della zucca si sposa con la sapidità delle polpettine di carne di maiale.
Foto e Ricetta di Amparadiso55
INGREDIENTI X 4 PERSONE :
Gr 500 di Zucca pulita
Gr 100 Patata
4 Salsicce
Gr 500 di Brodo vegetale
Gr 100 Grana grattugiato
Olio extravergine
Un Uovo
Caldarroste
PROCEDIMENTO:
Frullare la zucca cotta in precedenza in forno con salvia, rosmarino, sale, cipolla, aglio.
Aggiungere la patata passata al setaccio, il grana grattugiato e poca panna liquida fresca, aggiustare di sale e modulare la consistenza con l’aggiunta di brodo vegetale.
Formare delle polpettine con la carne della salsiccia, l’uovo, il grana grattugiato.
Friggerle in olio extravergine e sfumarle al brandy.
Versare la crema nei piatti, aggiungere un filo di olio, le polpettine, il grana grattugiato e qualche caldarrosta sbriciolata.
LO SAPEVATE?
La differenza tra VELLUTATA e CREMA sta negli ingredienti da aggiungere per addensare il composto:
La vellutata ha una base grassa, fatta con burro (o olio) e farina (o amido), che serve come addensante e legante. La crema invece non ha una base grassa, ma usa la patata come addensante naturale. La vellutata ha un gusto più rotondo e delicato, grazie alla base grassa e all’eventuale aggiunta di panna o formaggio.
LA NON-ZUCCA DI CONTAMINAZIONICULINARIE
Stefania Isabella Massoni, naturopata e ricercatrice culinaria per passione, dal suo profilo Instagram Contaminazioniculinarie e dal suo blog di cucina omonimo Contaminazioniculinarie.it (andate a darci un’occhiata.. sarete affascinati dalle ricette che Stefania propone, in un viaggio alla ricerca dei tanti cibi “amici” per la salute che ogni giorno si possono consumare..) ci accoglie con la frase: “Non vi è Ricordo senza Sapore”, una sorta di memoria olfattiva dalle emozioni Proustiane.
Per questo mese Stefania ci propone due ricette dal vitaminico colore arancio: Cachi e Carote saranno i protagonisti di due ricette salutari e gustosissime:
CONFETTURA RAW DI CACHI E BASILICO
E’ una composta fresca e golosa la cui base di Cachi viene arricchita dai profumi speziati del Pepe e del Cumino con una fresca aggiunta di Basilico e Mapo.
Ci dice Stefania: con l’autunno che dipinge il paesaggio con sfumature calde e accoglienti, non c’è frutto migliore dei cachi per celebrare questa stagione.
I cachi, con la loro consistenza morbida e il sapore dolce, portano un tocco di calore e dolcezza alle nostre tavole.
Oltre al loro delizioso sapore, i cachi offrono anche numerosi benefici per la salute: ricchi di vitamina A, vitamina C e fibre, sono un’ottima scelta per sostenere il sistema immunitario e mantenere la salute digestiva.
Foto e Ricetta di Contaminazioniculinarie
INGREDIENTI:
1 cucchiaio di Semi di Chia
250 gr di Cachi (o altra frutta a piacere)
1/2 Mapo (o 1/2 limone)
foglie di Basilico
semi di Cumino
Pepe verde
PREPARAZIONE:
Metti in una ciotola 1 cucchiaio di semi di Chia. Unisci delle foglie di Basilico, un pizzico di semi di Cumino, una macinata di Pepe e mescola.
Aggiungi la polpa dei Cachi e inizia a mescolare il tutto con un cucchiaio.
Frulla per 2 minuti con un mixer a immersione.
Spremi mezzo Mapo e unisci al composto.
Versa in un barattolo, chiudi e lascia riposare in frigo per almeno 2 ore prima di consumare.
Puoi utilizzarla come una “normale” confettura, sia col dolce che col salato.
Si conserva in frigorifero per massimo 3 giorni.
CONSIGLI PER LA SCELTA E LA CONSERVAZIONE DEI CACHI:
Quando acquistate cachi, cercate quelli dalla buccia liscia e senza ammaccature. Per accelerare il processo di maturazione, potete riporli in una borsa di carta insieme a una mela.
CARPACCIO DI DAIKON E CAROTE
Il Daikon, con la sua forma slanciata e il gusto fresco, è un tesoro spesso trascurato nella cucina occidentale ma amato in molte tradizioni asiatiche.
Questa radice, simile a un ravanello gigante, aggiunge un tocco croccante e una dolcezza leggera a molte pietanze.
Foto e Ricetta di Contaminazioniculinarie
INGREDIENTI:
1 pezzo di Daikon – usa la parte superiore verso le foglie che ha un sapore più morbido ed è adatto ad essere mangiato crudo
1 Carota
1/2 Arancia
Zenzero
1 cucchiaio di Olio
Sale Maldon
1 cucchiaino di Aceto di Mele
Pepe di Timut
PREPARAZIONE:
Lava il Daikon e la Carota sotto acqua corrente.
Taglia in due il Daikon, e utilizza la parte superiore. Sbuccialo con un pelapatate e poi affetta molto sottile con la mandolina.
Metti in un piatto e inclinalo leggermente per far perdere l’acqua.
Ora pela e affetta a rondelle la Carota, sempre con la mandolina per avere uno spessore uniforme.
Pela a vivo lArancia e taglia a pezzetti.
Aiutandoti con un cucchiaino, pela un pezzetto di Zenzero e poi grattugialo fine.
Metti in una ciotola l’Olio, l’Aceto, il Sale, il Pepe e lo Zenzero e con una frusta a mano emulsiona per 1 minuto.
Inizia a disporre a cerchio, nel piatto, delle sfoglie di Daikon. Sovrapponi delle sfoglie di Carota lasciando al centro uno spazio.
Ripeti facendo un secondo strato di Daikon e uno di Carote. Posiziona al centro le Arance e condisci con il dressing.
Guarnisci con qualche rametto di Finocchietto.
ORIGINI E VERSATILITA’
Originario dell’Asia, il Daikon è una presenza comune nelle cucine giapponesi, cinesi e coreane. Questa radice è nota per la sua versatilità, poiché può essere consumata cruda, cotta o fermentata.
LA ZUCCA SECONDO VULPES08
E infine chiudiamo questo ricchissimo articolo di cucina autunnale con una ricetta che sa di tradizioni familiari e di poesia..
Eh sì.. perchè la nostra Anna Rita Iannuzziello, dal profilo Instagram Vulpes08 ci ha regalato un pezzetto di vissuto e di passato familiare raccontandoci, è il caso di dirlo, la sua preparazione con la Zucca.
Non ci saranno ingredienti e misurazioni. Al Sud infatti molto spesso le dosi erano “A UOCCHIO..”: a occhio si calcolavano le quantità. Una volta un po’ più di un ingrediente, un’altra volta si abbondava in un altro, a seconda del raccolto e del momento. Sempre però preparazioni che portavano con loro un grandissimo amore familiare e culinario.
Foto e Ricetta di Vulpes08
RACCONTO GASTRONOMICO DI ANNA RITA
Una domenica lenta, la prima che sa di autunno, una stagione che non amo perché porta via l’estate, la mia stagione preferita
Faccio un giro in giardino, le grandi foglie e i frutti della magnolia sono sul prato e mi mettono un po’ di tristezza ma decido di raccoglierli e portarli in casa… dovrò pur convincermi che siamo in autunno e sicuramente la loro presenza me lo ricorderà..
È ora di mettersi ai fornelli: la Zucca in questo periodo è sempre presente ed ho in casa un po’ di Funghi Pleurotus raccolti ieri nel nostro meraviglioso Parco Nazionale del Pollino e così decido di preparare delle lasagne.
Ho preparato una besciamella leggera, ho passato i Funghi in padella con il nostro Olio nuovo ed uno spicchio di Aglio lucano e Prezzemolo.
Dopo qualche minuto ho aggiunto la Zucca ridotta a dadini e aghi di Rosmarino ed ho fatto cuocere il tutto per 15-20 minuti.
Sul fondo di una vecchia teglia in alluminio, ricordo della mia mamma, ho messo della Besciamella poi uno strato di Lasagne, un altro po’ di Besciamella, il composto di Zucca e Funghi, Mozzarella a dadini, qualche fiocchetto di Gorgonzola, del Salame lucano piccante e Parmigiano e avanti così uno strato sull’altro.
Per finire Lasagne, Besciamella, qualche fiocco di Burro e tanto Parmigiano.
Via in forno a 200 gradi per una mezz’ora…
Vi sembra troppo ricca?
Forse avete ragione ma per me questo piatto è stato appagante e consolatorio!
By Vulpes08
(Altre ricette gustose dal colore Arancione? Andate a leggere l’articolo del Novembre 2021 “Arancia Mille Sapori“.. Ricette gustosissime dove l’Arancia è protagonista)
